살모넬라균이라는 단어를 들었을 때 식품 및 음료 관련 사업체는 닭고기와 닭 달걀로 인한 식중독 사고를 상기시킬 수 있습니다. 닭고기와 닭달걀을 사용한 조리로 인한 식중독 사고가 많은 것은 사실이며 주의가 필요한 것도 사실이지만, 살모넬라균은 닭고기와 계란에 국한되지 않고 우리 일상생활에 널리 도사리고 있어 예상치 못한 원인으로 인해 사고가 발생할 수 있습니다. 또한 살모넬라균에 의한 식중독 사고는 다른 세균성 식중독과 마찬가지로 여름철에 더 많이 발생하는 경향이 있습니다.
1. 살모넬라균이란?
살모넬라균은 닭, 오리 등의 가금류, 소, 돼지 등의 가축, 고양이, 개, 새, 파충류 등 애완동물로 기르는 동물 등 다양한 동물에 서식합니다. 살모넬라균은 높은 습도, 높은 수분 활동, 35°C~43°C의 온도 범위에서 활발하게 자랍니다. 한편, 7°C 이하의 조건 등 저온에서는 자랄 수 없다(죽지 않는다)고 알려져 있습니다. 일반적으로 건조한 조건에서는 강하다고 알려져 있지만, 가열에 약하기 때문에 나중에 설명하는 것처럼 식중독을 예방하는 첫 번째 대책은 "잘 가열"하는 것입니다.
[살모넬라균 식중독의 증상]
살모넬라균에 오염된 식품을 섭취하면 보통 8시간에서 48시간의 잠복기 후에 메스꺼움과 구토 증상이 나타나며, 몇 시간 후에는 복통과 설사와 같은 증상이 나타납니다.
대표적인 원인균인 살모넬라균(Salmonella enteritidis) 등)의 종류에 따라 3~4일 정도의 잠복기 후에 발병할 수 있습니다.
설사의 증상은 하루에 몇 번에서 하루에 12번까지 다양하며 3-4일 동안 지속되지만 일주일 이상 지속될 수 있습니다. 증상은 비교적 경미하며 종종 자연 치유로 회복됩니다.
그러나 어린이와 노인의 경우 탈수증은 생명을 위협하는 심각한 상태로 이어질 수 있습니다.
[살모넬라균 식중독 발생 시기]
통계자료에 따르면 최근 5년간 살모넬라균에 의한 식중독 사례가 가장 많았던 시기는 8월입니다. 살모넬라균은 많은 박테리아와 마찬가지로 높은 습도와 높은 온도에서 활동하므로 6월부터 10월까지는 특별한 주의를 기울여야 합니다.
[살모넬라균 식중독이 발생하는 장소]
지난 5년간의 자료에 따르면 살모넬라균에 의한 식중독 사례 109건 중 61건이 식당에서 발생했으며, 이 중 절반 이상이 식당에서 발생했습니다. 사업장(14건)과 요식업소(9건) 순으로 뒤를 이었습니다. 일 년 내내 다음과 같은 원인 식품을 취급하는 음식점에서 많이 발생합니다.
[살모넬라균 식중독 등의 원인이 되는 음식]
최근 5년간 조리되지 않았거나 덜 익힌 닭고기, 닭고기 가공품, 닭고기 요리, 닭고기 달걀을 사용한 메뉴, 이러한 식품과 재료의 부적절한 취급으로 오염된 식품 등이 원인으로 보이는 식중독 사고가 많이 발생하고 있습니다. 다른 원인 식품으로는 장어 요리가 있습니다.
식품 미생물학 검사는 성분 및 식품의 오염 상태를 확인하는 것이 좋습니다.
음식 외에도 애완동물로 기르는 개, 고양이, 거북이 등의 파충류에 의한 감염 사례도 놀라운 감염 원인으로 있습니다. 특히 애완동물을 기르는 음식점의 종업원은 요리할 때뿐만 아니라 집에서 애완동물과 시간을 보내는 방법에도 신경을 써야 합니다.
2. 살모넬라균 식중독을 예방하는 6가지 방법
살모넬라균 식중독을 예방하기 위한 6가지 주요 포인트가 있습니다.
(1) "충분한 가열을 실시한다"
살모넬라균의 종류에 따라 반드시 같을 필요는 없지만, 심부 온도 75°C 이상에서 1분 등 충분한 가열로 해소할 수 있습니다. 실제로 중앙 온도계를 사용하여 재료를 측정하면 더 정확하게 온도를 제어할 수 있습니다. 반드시 중앙으로 가열하십시오.
(2) "오염된 재료를 가공하기 위한 조리기구 및 용기를 다른 재료와 분리한다"
식품 가공(전가공)을 위해 특수 조리기구와 용기를 준비하고 사용합니다. 고기, 생선, 야채 등 용도별로 나누어 먹읍시다. 사용 후에는 반드시 세척 및 소독하고(아래 (4) ) 전용 보관 장소에 보관하고, 조리 과정에서 다른 재료와 기구를 분리하여 2차 오염을 방지하십시오.
(3) "고기를 만진 후에는 반드시 손을 씻어라"
철저한 손 씻기는 박테리아가 다른 재료, 기구 및 기타 조리 공간으로 퍼지는 것을 방지합니다.
(4) "도축 후의 조리기구 및 용기의 세척 및 소독"
사용한 식기나 용기를 방치하지 않고 신속하게 세척 및 건조하거나 끓는 물로 소독하면 교차 오염을 방지할 뿐만 아니라 사고나 파손을 방지할 수 있습니다.
(5) "신뢰할 수 있는 업자로부터 신선한 식재료를 매입해, 적정한 온도에서 관리한다."
많은 생산자와 업자가 식재료의 위생을 제대로 관리하고 있습니다만, 과거에는 구입 당시 이미 식재료가 오염이 심한 상태이기 때문에 식중독이 원인이 된 경우가 있습니다. 또한 적정한 온도에서 관리하지 않으면 세균의 증식으로 이어질 수 있습니다. 재료는 신뢰할 수 있는 공급업체에서 구입해야 하며, 수령 후에는 실온에 두지 말고 가능한 한 빨리 적절한 보관 장소에 위생적으로 보관하십시오.
(6) "애완동물과 접촉한 후에는 반드시 손을 씻는다."
살모넬라균은 반려동물과 접촉한 후 손과 손가락을 통해 감염될 수 있는 것으로 보입니다. 특히 레스토랑에 있는 경우 애완동물과 상호 작용한 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻으십시오.